きんぴらや揚げ物、煮物など様々な料理に使われるごぼう。
しゃきしゃきとした歯ごたえが特徴です。
でも、ごぼうを保存していたら断面が赤くなってしまった！
そんな経験はありませんか？
赤いごぼうは食べられるか？傷んでいないのか？少し心配ですよね。
今回はごぼうが赤くなる原因とその防止策などについてお伝えします。
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ごぼうの芯など赤い部分があるけど食べられるの？赤くなる原因は？
ごぼうを保存して次に使おうと思ったら断面、特に中心部分の芯が赤くなっている！
その原因は、ずばり「サポニン」というポリフェノールの成分です。
サポニンは免疫力の向上やコレステロール値の低下、血行促進など様々な効果があります。
これらの効果は生活習慣病の予防に適しています。
このサポニンが酸素と反応し、酸化することで変色が起こります。
ただし、変色しているからと言って決して腐っている訳ではありません。
ごぼうの保存期間は土付きであれば14日程度。
水洗いされたものは4～6日程度、カットしたごぼうは3日程度です。
その期間内で食べるのであれば赤くなっていても体に悪影響はないので安心して食べてください。
しかし、残念ながら赤くなったごぼうは味が落ちてしまっています。
アクがでやすく、渋みが増していることが多いので酸化する前にできるだけ早めに食べることをおすすめします。
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ごぼうは黒や緑、ピンクにも変色する？その原因は？
ごぼうが赤くなる原因はポリフェノールの成分が原因。
しかし黒や緑、ピンク色に変色する場合もあります。
実はこれらの色に変色する原因もポリフェノールの成分です。
黒や緑色になっている場合は、クロロゲン酸という成分が影響しています。
中心部分が黒くなっていたり、黒の輪ができていたりするごぼうは、“す”が入っている事があります。
黒い部分は硬く、触感が良くないので、その外側部分を削ぎ切りにして調理すると良いです。
緑色になる際は、何らかの原因でアルカリ成分がごぼうに付着し、変色していることが考えられます。
特に、こんにゃくと一緒に調理した場合やお皿や鍋などにアルカリ成分が付着していると、ごぼうが緑色に変色しやすくなります。
また、ピンクに変色するのは赤くなる場合と同様にサポニンが影響しています。
包丁や鍋など、金属・鉄製のものに触れると、接触した部分がピンク色に変色することがあります。
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ごぼうが変色しないための防止対策は？
ごぼうの変色を防ぐためには、お酢が効果的です。
その方法はいたって簡単！
カットしたごぼうを酢水に浸すだけ。
それだけで、ごぼうの変色を防ぐことができます。
また、常温で保存すると常に空気と触れてしまい、酸化が進みやすくなるため、冷凍保存すると良いです。
冷凍保存する場合は、まず酢水につけ水気をしっかりと切った後、ジップ付きの保存袋などに入れて保存します。
冷凍することで、1ヵ月ほど保存できますので、すぐに使わない場合は冷凍保存がおすすめです。
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まとめ
いかがでしたか？
ごぼうの変色の原因はポリフェノールだったとは驚きですね。
変色を防ぐ方法もご紹介しましたので、ぜひお試しください。
また、ごぼうには食物繊維が豊富なことでも有名です。
便秘気味の方にはおすすめの食材ですので、正しい保存方法で美味しくごぼうを食べてください。
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