幅広い調理方法で、色々な味付けで楽しめるじゃがいも。
まさに家庭のごはんに欠かせない食材の1つですよね？
長期保存も可能なので、よく使われているという方も多いのではないでしょうか？
しかしよく使う食材だからこそ、出くわすことも多いのがじゃがいもの変色です。
そこで今回は、じゃがいもが変色する理由を食べても安全な色と注意が必要な色、また変色防止方法と合わせて紹介します。
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じゃがいもが変色する２つの原因
よく使う食材だからこそ、じゃがいもの変色を経験したことがある方は多いのではないでしょうか？
生のじゃがいもの断面が変色した！じゃがいもを加熱したら変色した！などがじゃがいもに多く見られる変色です。
この様にじゃがいもが変色すのは、主に2つの原因があります。
1つめの理由は、じゃがいもに含まれる「ポルフェノールの褐変」です。
じゃがいもをカットした後、少し放置しただけなのに黒く変色したことはないでしょうか？
これはりんごやアボカドなどの変色と同じ現象で、じゃがいもに含まれている成分「チロシン」が、空気に触れることで酸化したことで現れる反応です。
酸化することでメラニンが生成され、じゃがいもが変色してしまいます。
ポルフェノールの褐変が原因のじゃがいもの変色は黒色が多いですが、時間の経過で色が変わっていく傾向があります。
始めはピンクから赤へ変わり、そこから紫、黒へと色が濃くなっていくのです。
そのためじゃがいもがこの色に変色している場合は、見た目は少し悪くなってしまいますが味に影響はないので食べることができます。
ちなみに、褐変したじゃがいもの水に浸けたり加熱しても色が元に戻ることはないようです。
2つめの理由は、「鉄分とジフェノールによる水煮黒変」
変色していない生のじゃがいもを加熱することで黒く変色する現象です。
これはじゃがいもに鉄分とジフェノールが多く含まれていると、出やすくなる反応だと言われています。
なぜなら熱を加えることでこれらの成分が結合し、ジフェノール化合物を生成してしまうからです。
水煮黒変の場合も見た目は少し悪くなりますが、じゃがいもが本来持っている成分による変色のため食べることは可能です。
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食べてはダメ！じゃがいもの変色で注意すべき色は？
じゃがいものピンク、赤、紫、黒の変色は、多少見た目が悪くなるもののじゃがいもに含まれている成分が原因ため、問題なく食べることができます。
しかし、じゃがいもの変色で食べてはいけない色が緑で、芽の部分や皮が緑に変色しているのを見たことがある方もいるかもしれません。
この変色もじゃがいもに含まれている「ソラニン」・「チャコニン」という成分によるものですが、有毒であり摂取した場合、めまい・腹痛・嘔吐などといった食中毒を引き起こす恐れがあります。
もしもじゃがいもが緑色に変色していたら、皮を厚めにむき変色部分をしっかり取り除きましょう。
毒性は加熱をしてもなくならないため、厚めに剥いても中まで緑色だった場合は、食べるのを避けた方が安全です。
一般的に市場に出回るじゃがいもは、収穫後毒性を抜く処理がされているそうですが、家庭菜園や頂き物などの場合はそういった処理がされていないため、食べる際には十分注意しましょう。
下記動画では、じゃがいもの天然毒素ソラニン・チャコニンの解説や、取り除き方などが紹介されています。
小さなお子さんがいるご家庭や、気になる方はぜひ参考にしてみてください。
じゃがいもの変色防止方法
じゃがいもの変色を防止する方法として、水にさらす方法や酢水に浸ける方法があります。
水煮黒変するかどうかは加熱してみないとわからないため、2つの原因を防止したいという場合は、酵素の働きを抑える効果がある酢水に浸ける方法がおすすめです。
やり方はとても簡単で、水量の1～2％の酢を加えた酢水に10分程度浸けるだけです。
変色防止と同時にあく抜きもできるため、ぜひ活用してみてください。
また、水の場合も酢水の場合も長くさらしてしまうと、栄養素が水に溶け出してしまいます。
浸ける時間は10分程度にし、早めに調理しましょう。
また緑色の変色は光を遮断することで抑えやすくなりますので、新聞紙などで包んで冷暗所で保存するようにすると良いでしょう。
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